Bien manger à l’hôpital : mission impossible?

Sucre. Aliments ultratransformés. Agents de conservation. Colorants. Additifs. Huiles végétales. Croustilles. Chocolat. Sacs de bonbons. Boissons gazeuses. Boissons énergisantes Monster. Et même des Slush Puppie aux couleurs fluorescentes. Tout y est.

À voir certaines tablettes et machines distributrices, on pourrait presque se croire au paradis du trip de bouffe post-SQDC.

Mais non. On ne rêve pas.

On est bien à l’hôpital.

Voilà tout le paradoxe. Dans l’endroit même où l’on soigne quotidiennement le diabète, les maladies cardiovasculaires, l’obésité et d’autres maladies chroniques auxquelles l’alimentation peut contribuer, on continue d’offrir, parfois à quelques mètres des unités de soins, une abondance de produits que des décennies de recherche et les recommandations de santé publique nous invitent précisément à éviter.

À Fleurimont, la cafétéria est fermée plus de 14 heures par jour en semaine et 20 heures sur 24 la fin de semaine. Le CIUSSS indique lui-même qu’en dehors de ces heures, le distributeur automatique permet de se procurer un repas. Pendant une bonne partie de la journée, ce que contiennent ces machines devient donc l’une des seules options alimentaires immédiatement accessibles sur place.

On soigne avec une médecine et des technologies de pointe. Mais lorsqu’il est question de nourrir les malades et ceux qui les accompagnent, la nutrition serait-elle encore l’un des grands angles morts de notre système de santé?

La nutrition, l’angle mort de nos hôpitaux?

Il est passé 19 h à l’hôpital. La cafétéria vient de fermer.

Pour la personne qui accompagne un parent depuis des heures à l’urgence, pour le proche qui attend la fin d’une chirurgie ou pour l’employé qui commence son quart de nuit, il reste souvent les machines distributrices.

Croustilles, chocolat, biscuits, boissons sucrées, collations emballées. Quelques sandwichs style dépanneur préparés à l’avance peuvent compléter l’offre.

Oui. Il y a de quoi manger. Mais peut-on réellement bien manger?

La question peut sembler secondaire devant l’état des urgences, les pénuries de personnel et les listes d’attente. Pourtant, lorsqu’on commence à regarder les données sur l’alimentation hospitalière, elle devient beaucoup plus difficile à balayer du revers de la main.

Dans une importante étude canadienne, 45 % des patients évalués étaient déjà malnutris à leur arrivée à l’hôpital. Dans une autre recherche, plus du tiers mangeaient la moitié ou moins de la nourriture qui leur était servie.

Et au Québec, une enquête réalisée récemment dans des établissements montréalais a constaté que 47 % des assiettes revenaient aux cuisines avec de la nourriture non consommée.

Pendant ce temps, le coût des repas explose.

En Estrie seulement, le coût unitaire rapporté pour les repas du CIUSSS de l’Estrie–CHUS est passé de 6,65 $ en 2018-2019 à 9,23 $ en 2024-2025, une augmentation de près de 39 %.

Nous dépensons donc davantage pour nourrir les patients.

Mais mangent-ils mieux?

Et surtout, mangent-ils suffisamment?

La malnutrition jusque dans les hôpitaux canadiens

La malnutrition hospitalière est un problème beaucoup plus important qu’on pourrait le croire.

Une étude prospective de la Canadian Malnutrition Task Force a suivi 1 015 patients adultes dans 18 hôpitaux canadiens. Le résultat est saisissant : 45 % étaient considérés comme malnutris à leur admission. Il faut immédiatement apporter une précision importante. Ces patients arrivaient malnutris. L’hôpital n’avait donc pas créé leur état nutritionnel.

Mais leur évolution est révélatrice.

Les chercheurs ont constaté que la malnutrition était indépendamment associée à une durée d’hospitalisation plus longue.

Une analyse économique subséquente portant sur 956 patients de cette cohorte a permis d’aller encore plus loin.

Après ajustement pour les caractéristiques des patients et des établissements, les patients modérément malnutris demeuraient hospitalisés 18 % plus longtemps que les patients comparables qui étaient bien nourris.

Chez les patients sévèrement malnutris, le séjour était 34 % plus long.

Et la facture suivait.

Les coûts hospitaliers des patients modérément malnutris étaient de 31 à 34 % plus élevés. Chez les patients sévèrement malnutris, ils étaient 38 % plus élevés.

La nourriture n’est donc pas simplement une question de confort ou de gastronomie.

Chez une population malade et vulnérable, l’état nutritionnel est associé à des conséquences cliniques et économiques bien réelles.

Un patient sur trois mange la moitié ou moins de son repas

Encore faut-il que les patients mangent ce qu’on leur sert.

Une étude menée auprès de 1 129 patients dans cinq hôpitaux canadiens a constaté que 35 % consommaient la moitié ou moins de leurs repas.

Les chercheurs ont notamment identifié les difficultés vécues pendant les repas et différents obstacles à l’alimentation parmi les facteurs associés à une faible consommation.

Une autre recherche, cette fois auprès de 1 087 adultes dans 16 hôpitaux ontariens, est arrivée à un résultat similaire : environ 29 % des patients mangeaient la moitié ou moins de leur repas.

Mais les chercheurs ont découvert autre chose.

Plus l’expérience alimentaire était évaluée favorablement par les patients, plus leurs chances de consommer au moins 75 % du repas étaient élevées.

Voilà qui donne une tout autre importance à une plainte que le réseau pourrait être tenté de considérer comme superficielle : « La nourriture n’est pas bonne. »

Le goût, la fraîcheur, la température, la présentation et la possibilité de manger quelque chose que l’on apprécie ne relèvent pas uniquement du confort hôtelier.

Si ces facteurs déterminent en partie la quantité réellement consommée, ils deviennent eux-mêmes des enjeux nutritionnels.

Un repas peut être parfaitement équilibré sur papier. S’il revient à la cuisine, il n’a nourri personne.

Des patients chirurgicaux qui ne couvrent qu’une fraction de leurs besoins

Une étude canadienne publiée en 2025 vient renforcer ce constat.

Des chercheurs se sont intéressés à l’alimentation de patients hospitalisés pour certaines chirurgies abdominales.

L’apport provenant de la nourriture hospitalière atteignait en moyenne environ 724 calories et 32 grammes de protéines par jour.

Même en excluant les journées où les patients devaient demeurer à jeun, la consommation correspondait à seulement 47 % de leurs besoins énergétiques et 50 % de leurs besoins protéiques estimés.

Les besoins énergétiques étaient atteints grâce à la nourriture hospitalière seulement 9,8 % des journées étudiées. Pour les protéines, c’était 14,8 %.

Il s’agit d’une population chirurgicale précise. Ces résultats ne peuvent donc pas être appliqués à l’ensemble des patients québécois.

Ils posent néanmoins une question fondamentale.

À quoi sert un menu théoriquement adéquat si le patient n’en mange qu’une fraction?

Il y a pourtant une question un peu plus fondamentale derrière les plateaux peu appétissants et les machines distributrices : quelle place la médecine moderne accorde-t-elle réellement à l’alimentation?

Personne ne peut sérieusement prétendre que les hôpitaux ignorent complètement la nutrition. Des nutritionnistes y travaillent, des patients sont dépistés pour la dénutrition et des régimes thérapeutiques sont prescrits pour une multitude de conditions. Lorsqu’un malade ne peut plus s’alimenter normalement, la nutrition entérale ou parentérale peut même devenir une composante essentielle de son traitement.

Mais entre reconnaître l’importance théorique de la nutrition et en faire une véritable priorité institutionnelle, il existe parfois un monde.

La médecine hospitalière s’est développée autour d’une mission d’abord curative. Lorsqu’une personne arrive avec une artère obstruée, une septicémie ou une appendicite, l’urgence est évidemment de la traiter. Cette médecine aiguë sauve quotidiennement des vies.

L’alimentation intervient souvent sur une autre échelle de temps. Ses effets sont généralement moins immédiats, moins spectaculaires et plus difficiles à isoler que ceux d’un médicament ou d’une intervention chirurgicale.

Cette réalité contribue peut-être à expliquer pourquoi la nourriture a longtemps été reléguée à la périphérie des soins.

Or les données canadiennes devraient précisément nous obliger à revoir cette conception. Lorsque 45 % des patients d’une importante cohorte canadienne sont déjà malnutris à leur admission, que près du tiers ou davantage mangent la moitié ou moins de leur repas dans certaines études et que la malnutrition est associée à des séjours plus longs et à des coûts hospitaliers supérieurs, l’alimentation cesse d’être une question de confort.

Elle devient un enjeu clinique.

Et il existe une contradiction difficile à ignorer : la médecine moderne est capable de mesurer avec une précision remarquable la concentration d’un médicament dans le sang, la fonction d’un rein ou quelques millimètres d’une tumeur, mais nous savons parfois beaucoup moins précisément quelle proportion du repas posé devant un patient sera réellement consommée.

C’est peut-être là que devrait commencer la prochaine évolution.

Non pas en opposant nutrition et médecine, comme si l’une pouvait remplacer l’autre, mais en cessant de les traiter comme deux univers séparés.

Une médecine moderne capable d’offrir les traitements les plus sophistiqués devrait également être capable de considérer l’alimentation comme une composante à part entière du parcours de soins.

Et cela commence par quelque chose d’étonnamment simple : servir une nourriture nutritive que les patients ont réellement envie de manger.

Près de la moitié des assiettes reviennent avec des restes

Une enquête menée cette année au CIUSSS du Centre-Sud-de-l’Île-de-Montréal apporte un éclairage particulièrement troublant.

En évaluant les plateaux retournés aux cuisines, l’établissement a constaté que 47 % des assiettes revenaient avec de la nourriture non consommée.

Pour les soupes, 37 % finissaient à la poubelle.

Le réseau concerné estime jeter environ 5 millions de dollars de nourriture par année dans ses hôpitaux et CHSLD.

Encore une fois, cela ne signifie pas que 47 % de toute la nourriture produite est jetée. Ce serait une interprétation incorrecte. Il s’agit de la proportion d’assiettes revenant avec des restes.

Mais le chiffre reste considérable.

Pendant qu’on s’inquiète de patients qui ne mangent pas suffisamment, une quantité importante de nourriture retourne aux cuisines.

Le problème n’est donc peut-être pas uniquement de dépenser davantage.

Il faut également se demander pourquoi les patients ne mangent pas ce qu’on leur sert.

Et la facture explose

Le défi se complique encore lorsqu’on regarde les coûts.

Des données obtenues auprès de plusieurs établissements québécois montrent que le coût unitaire des repas a fortement augmenté au cours des dernières années.

Au CIUSSS de l’Est-de-l’Île-de-Montréal, il est passé de 6,43 $ à 10,44 $, soit une hausse de 62,3 %.

En Montérégie-Est, de 6,58 $ à 9,89 $ : 50,3 %.

Au Centre-Sud-de-l’Île-de-Montréal, de 7,33 $ à 10,53 $ : 43,6 %.

Et chez nous, au CIUSSS de l’Estrie–CHUS, le coût est passé de 6,65 $ en 2018-2019 à 9,23 $ en 2024-2025, une augmentation de 38,8 %.

La pression financière est donc réelle.

En Estrie, la coordonnatrice des services alimentaires Marie-Christine Proteau expliquait d’ailleurs en avril que le réseau avait recours notamment à la standardisation des recettes, à un logiciel alimentaire et à des consultations auprès des résidents afin de mieux adapter les menus et limiter le gaspillage.

Il serait donc injuste de prétendre que rien n’est fait.

La question est plutôt de savoir si, devant l’évolution des connaissances en nutrition et les difficultés persistantes de consommation des patients, le modèle lui-même mérite maintenant d’être revu.

À Sherbrooke, les cuisines servent des millions de repas

L’ampleur du défi est particulièrement visible au Hôpital Fleurimont (CHUS) et plus largement dans le réseau du CIUSSS de l’Estrie–CHUS.

Un portrait publié par l’établissement en 2016 — les chiffres sont donc historiques et non ceux de 2026 — permet de mesurer la taille de la machine.

À l’époque, les services alimentaires du CIUSSS comptaient 28 cuisines desservant 34 installations, 24 cafétérias et environ 560 employés.

Ils produisaient 5,1 millions de repas par année.

Et ils devaient gérer plus de 50 types de régimes alimentaires, sans compter les nombreuses allergies.

Cette réalité mérite d’être rappelée. Nourrir un réseau hospitalier n’a rien à voir avec exploiter un restaurant.

Les cuisines doivent simultanément gérer les allergies, les textures modifiées, les restrictions médicales, la salubrité, les volumes, les températures, les délais et les coûts.

Mais cela ne fait pas disparaître le problème. Cela explique plutôt pourquoi une véritable réforme doit être accompagnée de moyens et ne peut pas simplement consister à dire aux cuisines de « faire de meilleurs repas ».

À 19 h, que mange-t-on au CHUS?

La question des heures d’ouverture devient particulièrement pertinente à Sherbrooke.

À l’Hôpital Fleurimont (CHUS), les horaires officiels actuels indiquent que la cafétéria ferme à 18 h 55. Le casse-croûte ferme à 18 h en semaine et est fermé les fins de semaine.

À l’CHUS – Hôtel-Dieu de Sherbrooke, les périodes d’ouverture affichées pour la cafétéria sont de 11 h à 13 h 30 et de 16 h 45 à 18 h 55.

À 19 h, la question devient donc très concrète.

Que mange le proche qui vient d’arriver à l’urgence?

Que mange l’infirmière qui commence son quart de nuit?

Que trouve le parent qui accompagne un enfant pendant des heures?

C’est à ce moment que les machines distributrices cessent d’être accessoires.

Elles deviennent une partie importante de l’environnement alimentaire disponible.

La distributrice au cœur du paradoxe

Croustilles, chocolat, biscuits et boissons sucrées ne sont pas des poisons.

Il faut le dire clairement.

Personne ne devient diabétique parce qu’il a mangé une barre de chocolat en attendant un proche à l’urgence. Personne ne subit un infarctus parce qu’il a acheté un sac de croustilles à 22 h.

Le problème est ailleurs.

Que se passe-t-il lorsque ces produits deviennent les options les plus accessibles?

Cette question est d’autant plus pertinente que Santé Canada est extrêmement clair.

Ses lignes directrices indiquent que les aliments et boissons offerts dans les institutions recevant du financement public devraient être conformes aux Lignes directrices canadiennes en matière d’alimentation.

Santé Canada recommande que ces établissements offrent des choix plus sains tout en limitant l’offre d’aliments et boissons hautement transformés, notamment les boissons sucrées et les confiseries.

Autrement dit, le gouvernement fédéral recommande exactement le type d’environnement alimentaire que les hôpitaux devraient théoriquement incarner.

45,7 % de nos calories proviennent déjà d’aliments ultratransformés

Une nouvelle analyse publiée par Statistique Canada donne encore davantage de poids à cette question.

Chez les Canadiens âgés de deux ans et plus, les aliments et boissons ultratransformés représentent en moyenne 45,7 % de l’apport énergétique quotidien total.

Les aliments non transformés ou minimalement transformés n’en représentent que 39,4 %.

Près de la moitié des calories consommées au pays proviennent donc de la catégorie ultratransformée selon la classification utilisée par les chercheurs.

Il faut néanmoins résister aux raccourcis.

« Transformé » n’est pas synonyme de toxique. Certains procédés sont essentiels à la conservation et à la salubrité. Les additifs autorisés ne deviennent pas dangereux simplement parce que leur nom semble chimique.

Une réforme sérieuse ne devrait pas partir à la chasse à chaque agent de conservation.

Elle devrait plutôt s’appuyer sur ce que l’on peut mesurer : sodium, sucres libres, gras saturés, fibres, protéines, légumes, fruits, grains entiers, qualité globale, variété et quantité réellement consommée.

Mais dans une société où les aliments ultratransformés représentent déjà près de la moitié de l’apport énergétique, il est légitime de demander si l’hôpital doit reproduire cet environnement ou contribuer à le changer.

Québec le savait déjà… en 2009

Ce qui rend toute cette histoire particulièrement troublante, c’est que le gouvernement québécois avait déjà identifié le problème.

En 2009.

Dans son cadre de référence Miser sur une saine alimentation : une question de qualité, le ministère de la Santé et des Services sociaux voulait transformer l’environnement alimentaire des établissements du réseau.

Les repas étaient concernés.

Les cafétérias aussi.

Et les machines distributrices.

Le MSSS constatait déjà la présence importante, dans les casse-croûte et distributrices, d’aliments et boissons riches en gras, sucre et sel.

L’objectif était justement que les établissements de santé deviennent des modèles en matière de saine alimentation.

Dix-sept ans ont passé.

La science nutritionnelle a évolué.

Le Guide alimentaire canadien a changé.

Les connaissances sur la malnutrition hospitalière se sont précisées.

Les technologies permettant d’offrir des repas frais en libre-service se sont multipliées.

Il est donc raisonnable de demander si une politique conçue il y a près de deux décennies suffit encore.

Les solutions n’ont rien de révolutionnaire

Une réforme ne nécessiterait pas d’ouvrir toutes les cafétérias 24 heures sur 24.

Elle ne nécessiterait pas non plus de transformer les hôpitaux en restaurants gastronomiques.

Des réfrigérateurs libre-service et des machines réfrigérées permettent maintenant d’offrir des fruits, yogourts, crudités, œufs, fromages, salades, sandwichs et repas complets prêts à réchauffer.

On pourrait fixer une proportion minimale de produits répondant à des critères nutritionnels précis.

Mesurer les retours de plateaux.

Identifier les plats systématiquement rejetés.

Donner davantage de choix aux patients lorsque leur condition le permet.

Mesurer l’apport réellement consommé chez les personnes à risque.

Publier les résultats.

Et intégrer davantage la qualité nutritionnelle aux contrats d’approvisionnement.

L’Estrie possède d’ailleurs déjà des exemples d’approvisionnement régional : des documents contractuels du CIUSSS de l’Estrie–CHUS montrent des achats de légumes frais auprès de La Légumerie, à Cookshire.

Il ne s’agit donc pas de prétendre que tout ce qui entre dans les cuisines hospitalières est industriel.

La question est plutôt de savoir comment aller plus loin.

L’OMS demande aux hôpitaux de montrer l’exemple

Le Québec ne serait certainement pas seul à entreprendre cette réflexion.

L’Organisation mondiale de la Santé considère explicitement les hôpitaux parmi les établissements publics pouvant jouer un rôle dans la création d’environnements alimentaires favorables à la santé.

Son cadre recommande notamment de limiter le sodium et les sucres libres, de privilégier les gras insaturés, d’augmenter la disponibilité des grains entiers, légumes, fruits, noix et légumineuses et d’assurer l’accès à de l’eau potable.

L’OMS va même plus loin : les gouvernements devraient utiliser leur pouvoir d’achat pour faire en sorte que les aliments servis ou vendus dans leurs institutions contribuent à une alimentation saine.

C’est exactement le débat qui devrait maintenant avoir lieu au Québec.

Est-il temps d’une réforme?

Le Québec n’a pas besoin d’une nouvelle guerre idéologique sur l’alimentation.

Il a besoin de données.

Quel pourcentage des patients mange moins de la moitié de son repas?

Combien de nourriture est jetée?

Pourquoi?

Quels plats reviennent systématiquement?

Combien de patients à risque atteignent réellement leurs besoins en énergie et en protéines?

Quel pourcentage de l’offre des distributrices répond aux recommandations nutritionnelles?

Peut-on acheter un véritable repas à 22 h?

Quels critères nutritionnels sont imposés aux fournisseurs?

Et les objectifs annoncés par Québec en 2009 ont-ils réellement été atteints dans chaque établissement?

Ces informations devraient être mesurées et rendues publiques.

Parce qu’il existe peut-être des économies considérables à réaliser en servant moins de nourriture qui finit aux poubelles et davantage de nourriture que les patients veulent réellement manger.

L’argent économisé pourrait ensuite être réinvesti dans la qualité.

Voilà une réforme qui ne consisterait pas nécessairement à dépenser toujours davantage.

Elle consisterait à mieux dépenser.

Nous investissons des milliards dans un système capable de réaliser des interventions médicales d’une extraordinaire complexité.

Nous sommes capables de remplacer une articulation, de débloquer une artère en urgence, d’utiliser des thérapies ciblées contre certains cancers et d’observer le corps humain avec une précision inimaginable il y a quelques décennies.

Il serait étrange qu’en 2026, nous considérions encore la nourriture comme un détail périphérique.

La nutrition ne remplace évidemment ni les médicaments, ni la chirurgie, ni la médecine moderne.

Elle n’a pas à les remplacer.

Elle devrait simplement en faire pleinement partie.

Le Québec avait commencé à le reconnaître il y a dix-sept ans.

Il est peut-être temps de terminer le travail.

Parce qu’un système de santé ne devrait pas seulement expliquer aux citoyens comment mieux manger.

Il devrait commencer par leur permettre de le faire dans ses propres murs.

Sources :

Allard, J. P. et coll. — Canadian Malnutrition Task Force. Malnutrition at Hospital Admission—Contributors and Effect on Length of Stay. Étude prospective auprès de 1 015 patients dans 18 hôpitaux canadiens. PubMed.

Curtis, L. J. et coll. (2017). Costs of hospital malnutrition, Clinical Nutrition. Analyse de 956 patients de 18 hôpitaux canadiens portant sur la durée des séjours et les coûts associés à la malnutrition.

Keller, H. et coll. (2018). Low food intake in hospital: patient, institutional, and clinical factors. Étude auprès de 1 129 patients de cinq hôpitaux canadiens.

Trinca, V., Duizer, L. et Keller, H. (2022). The Hospital Food Experience Questionnaire Predicts Adult Patient Food Intake. Étude de 1 087 patients dans 16 hôpitaux ontariens.

Lalande, A. et coll. (2025). Étude canadienne sur les apports énergétiques et protéiques de patients chirurgicaux hospitalisés, Dietetics.

Statistique Canada (2025). La consommation d’aliments ultratransformés et d’aliments transformés minimalement selon le lieu et l’occasion au Canada. Les aliments ultratransformés représentent 45,7 % de l’apport énergétique quotidien moyen des Canadiens de deux ans et plus.

Santé Canada. Lignes directrices canadiennes en matière d’alimentation. Recommandations concernant les aliments et boissons offerts dans les institutions financées publiquement et la limitation de certains aliments hautement transformés.

Ministère de la Santé et des Services sociaux du Québec (2009). Miser sur une saine alimentation : une question de qualité. Cadre de référence à l’intention des établissements du réseau de la santé et des services sociaux.

Organisation mondiale de la Santé (2021). Action framework for developing and implementing public food procurement and service policies for a healthy diet. Recommandations concernant notamment les aliments servis et vendus dans les hôpitaux et autres institutions publiques.

CIUSSS du Centre-Sud-de-l’Île-de-Montréal (données rapportées en mars 2026). Étude sur les retours de plateaux et le gaspillage : 47 % des assiettes revenaient avec des restes, 37 % des soupes étaient jetées et environ 5 millions de dollars de nourriture seraient jetés annuellement dans les hôpitaux et CHSLD du réseau.

Données financières des établissements du réseau québécois, 2018-2019 à 2024-2025. Recension obtenue par demandes d’accès à l’information et rapports financiers : coût unitaire des repas du CIUSSS de l’Estrie–CHUS passé de 6,65 $ à 9,23 $, soit +38,8 %.

CIUSSS de l’Estrie–CHUS. Horaires actuels des cafétérias : Hôpital Fleurimont et Hôtel-Dieu de Sherbrooke.

CIUSSS de l’Estrie–CHUS (2016). La VIEtrine, portrait des services alimentaires : 28 cuisines, 34 installations desservies, 24 cafétérias, 5,1 millions de repas annuels, plus de 50 types de régimes alimentaires et environ 560 employés.

CIUSSS de l’Estrie–CHUS (2024). Documents d’accès à l’information relatifs aux contrats d’approvisionnement alimentaire, dont l’approvisionnement en légumes frais auprès de La Légumerie de Cookshire.

Observatoire de la qualité de l’offre alimentaire – INAF, Université Laval (2025). Analyse de 3 941 aliments transformés parmi les plus vendus au Québec : selon leur composition observée, environ 60 % seraient visés par le symbole nutritionnel frontal « Élevé en » applicable aux aliments riches en sodium, sucres ou gras saturés.